松茸的珍貴在于鮮，只有鮮松茸才能保持完整的營養(yǎng)和鮮美的口感。將鮮松茸加工制干后就是干松茸，而在加工過程中，珍貴的活性營養(yǎng)物質(zhì)會大量流失，如松茸多糖、松茸多肽和松茸醇等。研究證明，松茸在超過100度和低于零下100度的溫度下，其活性營養(yǎng)物質(zhì)會迅速流失或變質(zhì)，所以烘干工藝和凍干工藝都會破壞鮮松茸的營養(yǎng)。因此，在全球范圍內(nèi)，大松茸通常都是在新鮮的狀態(tài)下被食用。

松茸含有49種活性營養(yǎng)物質(zhì)，由于活性物質(zhì)極易流失和變質(zhì)，用一般的方法長期保存鮮松茸，松茸會出現(xiàn)發(fā)酸、發(fā)黃等現(xiàn)象，所以松茸的保鮮一度是世界性難題。不論是烘干還是凍干(超過100℃和低于零下100℃)，松茸所含的營養(yǎng)物質(zhì)都會大量流失，所以一般消費者會采用普通冰箱冷凍的方式來保鮮松茸，但是這樣也不過是將新鮮度延長5天左右，仍然有變質(zhì)的危險。

產(chǎn)地是決定松茸品質(zhì)的核心要素，受海拔高度、森林樹種、樹齡、土壤、氣候等因素的影響，不同產(chǎn)地的松茸品質(zhì)相差很大。目前，國際市場公認(rèn)的中國優(yōu)質(zhì)產(chǎn)茸區(qū)有香格里拉產(chǎn)茸區(qū)和延邊產(chǎn)茸區(qū)，其中香格里拉松茸產(chǎn)于橫斷山脈的原始混生林中，品質(zhì)優(yōu)良，一直居中國松茸出口之冠。