牛蹄筋中含有豐富的蛋白聚糖和膠原蛋白，脂肪含量也比肥肉低，并且不含膽固醇，主要作為結(jié)構(gòu)成分，分布于軟骨、結(jié) 締 組 織、角膜等基質(zhì)內(nèi)，其次為關(guān)節(jié)的滑液、眼的玻璃體等黏 液，起潤滑作用。在基質(zhì)中，蛋白聚糖和膠原蛋白以特異的方式相連而賦予基質(zhì)以特殊結(jié)構(gòu)?；|(zhì)中含有大量的透明質(zhì)酸，可以細(xì)胞表面的透明質(zhì)酸受體結(jié)合，影響細(xì)胞與細(xì)胞的粘附、細(xì)胞遷移、增殖和分化等細(xì)胞生物學(xué)行為。能增強(qiáng)細(xì)胞生理代謝，使皮膚更富有彈性和韌性，延緩皮膚的衰老，對(duì)于抗皺美膚是比較有效果的。

牛蹄筋具有強(qiáng)筋壯 骨之功效，對(duì)腰膝酸軟、身體瘦弱者有很好的食療作用，有助于青少年生長發(fā)育和減緩中老年婦女骨質(zhì)疏松的速度。

牛蹄筋，現(xiàn)代分子生物學(xué)研究牛蹄筋含非常豐富的基質(zhì)硬蛋白（ECM Collagen)，細(xì)胞外基質(zhì)硬蛋白是一群有特殊結(jié)構(gòu)和功能的生物大分子。由膠原、彈性蛋白、蛋白聚糖和糖蛋白組成，在上皮細(xì)胞及內(nèi)皮細(xì)胞下ECM形成基底膜（basic membrane,BM)。在動(dòng)物肌腱等結(jié) 締 組 織中含量豐富。