白酒產品由于地理條件、氣候條件、原料品種、用曲、生產工藝、酸酸酒設備的不同,品多、名稱各異，一般可按生產方法分類：1.固態(tài)發(fā)酵法。在配料、蒸蒸糧、糖化、發(fā)酵、蒸酒等生產過程中都采用固體狀態(tài)流轉而釀制的白酒，稱為固態(tài)發(fā)酵白酒。固態(tài)發(fā)酵的酒口感較好,但出酒率低,勞動強度大。目前國內名酒絕大多數是固態(tài)發(fā)酵白酒。2.液態(tài)發(fā)酵法。液態(tài)發(fā)酵法白酒,發(fā)酵蒸餾均在液體狀態(tài)下進行,,在工藝中加強了蒸餾時的排雜工作。出酒率高,勞動強度低,但酒的口感不是很好。3.生料免蒸煮。糧食酒采用邊糖化、邊發(fā)酵、液液態(tài)發(fā)酵、液態(tài)蒸餾的全液態(tài)生產工藝。出酒率高,勞動強度低,酒的口感好。按使用的曲種分類：1.大曲酒使用大曲為糖化發(fā)酵劑。發(fā)酵期長,產品質量好,出酒率低。2.小曲酒使用小曲為糖化發(fā)酵劑。與大曲酒相比較,發(fā)酵期短,出酒率高。3.麩曲酒酒以麩曲為糖化劑,另以純種酵母培養(yǎng)制成酒母作發(fā)酵劑,液體發(fā)酵和液體蒸。

我國白酒種類繁多，地域性強，產品各具特色，生產工藝也各有特點。根據其特點工藝的不同，暫時可以分為四大類別的分類方式。按生產方式分類：固態(tài)法白酒、半固態(tài)法白酒、液態(tài)法白酒。按糖化發(fā)酵劑分類：大曲白酒、小曲白酒、麩曲白酒。按白酒香型分類：濃香型白酒、醬香型白酒、清香型白酒、特香型白酒、馥郁香型白酒、米香型白酒、鳳香型白酒、兼香型白酒、芝麻香型白酒、藥香型白酒、老白干香型白酒。

按酒質，白酒可分為高檔白酒、中檔白酒和低檔普通白酒。按酒度，白酒可分為高度白酒（50°以上）、降度白酒（41°~50°）和低度白酒（40°以下）。按發(fā)酵時使用原料的不同，白酒可分為高粱白酒、玉米白酒、大米白酒等。