白酒苦味產(chǎn)生的原因：生產(chǎn)操作管理不善，配糟被雜菌污染，使酒中苦味成分增加。如果在發(fā)酵糟中存在大量青霉菌；發(fā)酵期間封桶泥不適當(dāng)；致使桶內(nèi)透入大量空氣、漏進污水；發(fā)酵桶內(nèi)酒糟缺水升溫猛，使細菌大量繁殖，這些都將使酒產(chǎn)生苦味和異味。其實苦味是食品形成特殊風(fēng)格的重要因素之一，但是這種苦味應(yīng)該是瞬時性的，比如說高質(zhì)量的啤酒、黃酒、葡萄酒、藥酒、茶、咖啡等，他們剛?cè)肟诘臅r候都帶有苦味，但是這種苦味很快就消失了，使人有一種清爽的感覺。我們釀的白酒往往不缺乏苦味，只是不能讓白酒苦味過大，沒有苦味，或苦味過大都是不正常的。白酒雖有苦味，但我們首先要有一個認識：白酒微苦是有利于提升白酒的口感的。的糧食酒應(yīng)該是香而不嗆、微苦而不澀、糧香、酒香、糟香明顯。其實，白酒喝起來感覺苦味大，與釀酒原料中的單寧、甘薯酮等苦味物質(zhì)有關(guān)系，由于蒸餾時被拖帶入酒中，也會使成品酒呈強烈苦味。

白酒苦味產(chǎn)生的原因：蒸餾中，大火大汽，把某些邪雜味餾入酒中引起酒有苦味。這是因為大多數(shù)苦味物質(zhì)都是高沸點物質(zhì)，由于大火大汽，溫高壓力大，都會將一般壓力蒸不出來的苦味物質(zhì)流入酒中。

白酒苦味產(chǎn)生的原因：用曲量太大；酵母數(shù)量大；配糟蛋白質(zhì)含量高，在發(fā)酵中酪氨酸經(jīng)酵母菌生化反應(yīng)產(chǎn)生干酪醇，它不僅苦，而且味長。